Марія Сердюк • Маша Котлетка

В новый ресторан Rojo Ojo (в переводе с испанского означает “красный глаз”) стоит зайти по двум причинам. Во-первых, из-за мексиканской кухни, а во-вторых, бренд-шеф там – Женя Клопотенко. Да-да, тот самый, который варит варенье и конфитюры и который победил в пятом сезоне проекта “Мастер Шеф”. Если вам повезёт и “вождь красноглазых” окажется на месте, он обязательно прочтёт вам лекцию о разнообразии мексиканской кухни, расскажет о том, как он бывал в Мексике и лично ел настоящую кесадилью, а затем с заботливостью еврейской бабушки будет пихать в вас разные вкусности, попутно объясняя, что и к чему.

Например, севиче – традиционное блюдо в латиноамериканских странах. “Это сырая рыба, да. Но вы не бойтесь, – в голосе Жени сквозит волнение. Впрочем, у него так всегда, когда он говорит о еде. – Я мариновал её в текиле и соке лайма, ничего вредного там нет, кислота всё убила напрочь!”.

И ты пробуешь эту дорадо, нарезанную тонкими пластами и понимаешь, что она идеально пропиталась лаймовой кислинкой, которую прекрасно дополняют кинза, перец чили и стружка сельдерея. Рыба отдаёт лёгким копчёным вкусом – секрет кроется в дыме опилок из коптильного пистолета smoking gun. Это такой быстрый способ копчения в домашних условиях. Насыпаешь опилки в специальный отсек смокинг гана, поджигаешь их, включаешь коптильный пистолет и направляешь струю дыма на блюдо. Накрываешь всё плёнкой или крышкой, оставляешь на 15 минут и вуа-ля! Лёгкий привкус мангала вам обеспечен.
Или салат с бататом, сыром фета и апельсином. В принципе, ничего экстраординарного, но в то же время Клопотенко маринует мягкий сыр в свекольном фреше, что придаёт фете некую пикантность и весёлый розовый оттенок. А сладость популярного в мексиканской кухне батата (читай – сладкого картофеля) тонко дополняют  цитрусовые нотки апельсиновой мякоти. Здесь вы тоже  найдёте кинзу и перец чили. “Это же основа мексиканской кухни, без этого никуда”, – волнение Жени достигает апогея. Он размахивает руками и уверяет, что остроту по желанию клиента, конечно же, будут регулировать. Поэтому не стоит бояться, что вас заставят “глотать огонь”. После этого переходите на буррито с курицей и чили кон карне. Тут тоже найдут, чем вас удивить. Традиционные мексиканские блюда готовятся  с собственным апгрейдом. Например, курочку для буррито готовят методом су-вид. Это такой способ, при котором продукты  помещают в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовят при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре. Как правило, на водяной бане. Блюда в таком случае получаются сочными, не высыхают как при жарке-варке. А вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов.

Чили кон карне в “Рохо Охо” подают с чечевицей вместо фасоли. А традиционный говяжий фарш разбавляют мелко нарубленными колбасками чоризо и формируют в красивенькие митболы, читай – котлеты (да, Женя, да! Митболы – это тоже котлеты :)). Томатную юшку приносят отдельно в пивной бутылке, которую венчает долька лайма. Таким образом, вы сами можете регулировать густоту и кислоту блюда. Также отдельно приносят чили, и если вы не фанат “пламени”, вы можете просто его не добавлять.

А под конец, когда вы будете совсем обессилены, согласитесь на десерт. И попробуйте, например, сливочный кейк с попкорном и солёной карамелью. Или чизкейк с чили и желе из текилы. Или поднатужьтесь, осилив и то, и то. И плевать на то, что ваша диафрагма натянется так, что вы будете ощущать в животе барабан. Это того стоит.

Рохо Охо
Киев, Оболонский пр-т, 26
м. “Минская”
+380952682626