Котлеты в «Канапе» – из свинины, отбитые молоточком

Пару дней назад мы ходили в «Канапу». Да-да, ту самую, которую открыл Дима Борисов на пару с Олегом Скрипкой и где можно отведать жаркое из бобров и телячьи мозги с перловкой. Бобров и мозги мы там не ели, но зато я умудрилась натоптаться котлет. Точнее, это были «отбивные по-киевски», однако вы ведь помните, что я говорила про отбивнушки?

Так вот. Заказали мы значит утиную грудку и отбивные (обычных котлет в меню, увы, не оказалось), на что милый мальчик-официант начал мне дотошно рассказывать о том, что отбивная – это отбивная в классическом понимании этого слова: свинина отбитая молоточком. Вы, мол, не путайте её с котлетой по-киевски. Ха! Не на ту напал. Я ему популярно объяснила, что все понимаю и котлеты никогда в жизни ни с чем не перепутаю.

Заказали. Ждём, значит. Ждём, ждём… Выпили одну бутылку вина, заказали вторую. Пиво, которое здесь подают в пол-литровой банке, тоже распробовали. На контингент за столиками, уминающий борщ из кочана капусты и окрошку из ледяной тарелки (ледяная – это тоже в буквальном смысле, холодный суп здесь подают в куске льда), поглазели. Люди сюда ходят приличные – не то, что мы. В то время как все тихонько вели деловые переговоры или беседовали о смысле жизни, мы предавались веселью, обсуждая предстоящую поездку в Италию и похождения одной из подруг, которая недавно вернулась из Ниццы. Ну как предавались веселью – в рамках приличного, конечно. Хихикали весьма громко, в связи с чем обслуживающий нас мальчик окрестил «самыми весёлыми клиентами». Правда, мы так и не поняли: «самыми» мы были именно в тот вечер или вообще за всю его жизнь. Официант, кстати, попался очень милый. Подливал вино именно тогда, когда нужно, шутил очень в тему и извинялся за то, что кухня так долго работает: «Вы же видите, у нас стопроцентная посадка» (народу и впрямь было битком – ни одного свободного стола).

Борщ в кочане капусты и окрошка в ледяной тарелке

Борщ в кочане капусты и окрошка в ледяной тарелке

Работала кухня и впрямь долго – ужин мы ждали около часа. Но, надо признать, это того стоило: повара в «Канапе» работают просто отлично. Утиная грудка, которую здесь подают с тыквенным пюре, оказался средней прожарки, удивительно сочной и мягкой. Ну, а отбивные по-киевски (из свинины! Отбитые молоточком!) на мгновение вернули нас в детство к бабушке: обжаренные в яичном кляре, они были удивительно воздушными и нежными. К тому же подали их с картошкой, жареной с луком и грибами, и овощным салатиком, заправленным – внимание! – настоящей домашней сметаной. Вы часто ели в ресторанах жирную фермерскую сметану? Лично я – нет.

Отбивные по-киевски. Подаются с жареным картофелем с грибами и салатом из овощей

Отбивные по-киевски. Подаются с жареным картофелем с грибами и салатом из овощей

В общем, как говорит Ира Сучкова, камон! Все в «Канапу»! Только столик не забудьте забронировать заранее;)

Ресторан-салон «Канапа»
Андреевский спуск, 19
Время работы: круглосуточно
+380 44 425 4548

Отбивнушка

Спорили мы тут на днях с одной хорошей девочкой Маргаритой о том, что такое отбивная. Я ей доказывала, что отбивная – это самая настоящая котлета, а Рита (которая, кстати, не ест мяса!) утверждала мне обратное. Ха! Нашла с кем спорить! Со мной, которая на все 100% уверена, что весь мир – это сплошная котлета!

Рита: Весь мир котлета, говоришь?
Я: Ну да.
Рита: Ага, и мы в этой комнате сидим такие четыре котлеты.

Дорогая моя Риточка! Если нас хорошенько отбить молоточком или перекрутить через мясорубку, а потом, приправив солью и перцем, хорошенечко прожарить, уверена: котлеты получатся очень даже ничего! (фу, что это со мной? Что за замашки Ганнибала Лектера?!)

Но я не об этом сейчас. Я о том, дорогие мои (смех Регины Дубовицкой), что это только в нашем славянском понимании котлета – это скатанный в лепешку фарш. Европейцы же называют котлетой тонкий кусок мяса на кости: рёберной — у животных, и бедренной — у птицы (также так обзывают еще разновидность рыбного филе, но очень редко). То есть речь, по сути, идёт о банальной отбивной на косточке (от французского côtele — ребристый или côte — ребро).

А посему мы не теряем времени, и рысью мчим на рынок, где выбираем кусок вырезки. Можно с косточкой, можно без — как хотите. В магазинах покупать не советую. Только если вы очень хорошо разбираетесь в мясе и с уверенностью на вид можете определить его свежесть. А то зашли мы тут на днях в «Кишеню» на Голосеево — не мясо, а кладбище убиенных животных. Причём очень давно убитых животных.

Но я опять отвлеклась. Итак, берём кусок мяса – курочку, индюшатину, телятину или свинину – и хорошенько шмякаем его молотком. Если молотка под рукой нет, можно отбить ножом – лезвием бьем, как будто высекаем розгами, желательно крест-накрест. Отбиваем, значит, отбиваем, отбиваем… Пока мясо не станет тоненьким-тоненьким как ниточка и удивлённо приподнятым и почти прозрачным. Для того чтобы мясо не разлеталось по кухне, можно завернуть его в пищевую плёнку. После этого хорошенько солим-перчим, обмакиваем в яйцо, а потом – в муку или панировочные сухари. И жарим под крышечкой. Всё :) В яичную жижу, по желанию, можно добавить любимые приправы – розмарин, орегано, сушеный болгарский перец и потёртый на мелкую тёрку сыр.

s640x480